保健福祉学部栄養学科Department of
Nutritional
Science

氏名・職位　　　 田淵 真愉美　TABUCHI, Mayumi　准教授

【専門分野】

給食経営管理論

【所属学会など】

日本給食経営管理学会、日本栄養改善学会、日本栄養・食糧学会など

〈特定給食施設における食材料管理と生産・品質管理の向上に関する研究〉

1. 大量調理に対応可能な給食レシピの開発
2. 給食施設の防災備蓄食品に関する研究

給食には施設ごとの利用者に応じた様々な目的があります。例えば、学校では給食の摂取が児童・生徒の健全な発育や成長に寄与するとともに、給食を生きた教材として活用することによる食育としての意義もあります。また、病院では医療の一環として病気の治療や回復、重症化予防、さらには新たな疾病の発症予防といった健康増進としての役割も求められています。このように、給食は利用者の栄養管理の要として重要な役割を果たしています。

給食施設の調理においては、食材の量が多いだけでなく、それに見合った特別な機器や設備、人員、調理工程、時間、予算などの様々な条件下で大量調理が行われます。したがって、大量調理に対応可能な給食のレシピは、これらが考慮されている必要があります。また、利用者が安心して食べることができるよう、食中毒予防やアレルギー対応などの安全・衛生面や災害時等の危機管理面についても考慮する必要があります。

私たちの研究室では、これら給食施設の大量調理の特性を総合的に考慮したレシピについて研究開発を行っています。これまでに開発したレシピの例としては、高齢者向けの宅配弁当、岡山県産青パパイヤを活用した料理、塩麹を活用した料理、米粉を活用したアレルギー対応食品や防災備蓄食品などがあります。

米粉レトルトカレー （小麦アレルギー対応、岡山県産食材使用、ザクロピューレ入り）

米粉レトルトカレーのパッケージです。 造形デザイン学科の中西研究室の河原さんがデザインしてくれました。

発酵食品のうま味を利用した減塩カレー（左：魚醤入りグリーンカレー、右：鰹節と昆布の合わせ出汁入りキーマカレー）

給食は利用者の栄養管理において重要な役割を果たしています。

給食の調理では、大量の食材に見合った特有の機器や設備、人員、調理工程、時間、予算などの様々な条件下で大量調理が行われます。したがって、大量調理に対応可能な給食のレシピは、施設・設備管理、生産管理、品質管理、原価管理などの一連の管理活動が考慮されている必要があります。また、利用者が安心して食べることができるよう、食中毒予防やアレルギー対応などの安全・衛生管理や災害時等の危機管理についても考慮する必要があります。

私たちの研究室では、これらの大量調理の特性を総合的に考慮したレシピの開発を行っています。これまでに開発したレシピの例としては、高齢者向けの宅配弁当、岡山県産青パパイヤを活用した料理、塩麹を活用した料理、米粉を活用したアレルギー対応食品や防災備蓄食品などがあります。

高齢者向けの宅配弁当

防災備蓄用米粉カレー（特定原材料不使用、日本人の食事摂取基準対応可能、酒粕入り）