保健福祉学部栄養学科Department of
Nutritional
Science

氏名・職位　　　 田中 晃一　TANAKA, Koichi　教授

【専門分野】

発酵微生物学、食品衛生学、分子生物学

【所属学会など】　　

日本分子生物学会、日本農芸化学会、日本生物工学会、日本醸造学会、酵母遺伝学フォーラム、岡山バイオアクティブ研究会、岡山県食品新技術応用研究会

〈発酵食品の製造に関わる微生物の探索・育種〉

1. 岡山県産微生物資源を活用した岡山ブランド商品の開発
2. 桃の香りがする日本酒の開発
3. 新しい果実酒の醸造方法の検討
4. 生活習慣病の予防・改善効果を有する機能性食品の開発
5. 新しい発酵食品の開発

微生物は、肉眼では見ることができない（顕微鏡を使ってやっと見える）小さな小さな生き物ですが、私たちの周りにたくさん生息しています。微生物というと、病気を引き起こしたり、食べ物を腐らせたりする厄介者というイメージが強いかもしれませんが、実は人間の役に立つ働き者もたくさんいます。例えば、パン、ヨーグルト、チーズ、お酒、味噌・醤油、納豆などの発酵食品は、酵母や乳酸菌、あるいは麹菌といった微生物の力を借りて作ります。発酵食品には、消化吸収が良い、風味が豊か、健康に良い、保存期間が長いなど、優れた特徴がたくさんあります。

私たちの研究室では、自然環境に住むさまざまな酵母や乳酸菌の中から、おいしい発酵食品を作ってくれる酵母や、生活習慣病を予防してくれる乳酸菌など、私たちの生活に役立つ優秀な微生物を見つけ出そうとしています。

１）岡山県産野生酵母の分離と地域特産発酵食品への応用

酵母は、パンを膨らませたり、ビールや日本酒などのお酒を作るために利用される微生物です。現在市販されているパンやお酒のほとんどは、人が長年に渡って飼い慣らした専用の酵母を使って作られています。その一方で、自然界の果物や花、草木などにも野生の酵母がたくさん住んでいます。私たちは、自然界の野生酵母の中から、一般的な酵母とはまた違った味わいを生み出してくれるものを探す研究をしています。見つけた野生酵母は、地域の業者さんと協力して、香り高くモチモチのパンや、フルーティーな香りとコクがあるビールなど、新しい商品の開発に活かしています。

２）桃の香りがする日本酒の開発

岡山といえば桃。でも、「桃の香り」がする日本酒は、岡山はもちろん、日本中どこを探してもありません。それは、日本酒の原料である「米」と「水」から桃の香りを生み出す方法がまだ見つかっていないからです。私たちは、米を発酵して桃の香りを生み出す方法について研究しています。

３）生活習慣病の予防・改善効果がある機能性食品の開発

血液中のコレステロール値が高いと、動脈硬化や心筋梗塞、脳梗塞といった病気にかかりやすくなります。私たちは、食べるだけで血液中のコレステロールを減らしてくれる発酵食品の開発を進めています。

総社市産のメロンから採取した野生酵母を使って新しいメロンパンを開発しました（NARSベーカリーとの共同開発）

岡山産の野生酵母を使って新しいクラフトビールを開発しました （吉備土手下麦酒醸造所、真備竹林麦酒醸造所、六島浜醸造所との共同開発）

私たちの研究室では、発酵食品の開発や微生物の機能性に関する研究に興味がある学生および大学院生（博士前期課程（修士課程）・博士後期課程（博士課程））を募集しています。社会人の方でも仕事を続けながら大学院に進学することは可能です。微生物の取扱い経験や出身学部は問いません。見学、相談は随時受け付けていますので、興味のある方はお気軽にお問い合わせください。

1.高LDLコレステロール血症を改善する機能性食品の開発

血液中に悪玉コレステロールが過剰な状態（高LDLコレステロール血症）は、脳梗塞や心筋梗塞、大動脈瘤といった様々な動脈疾患のリスク因子です。高LDLコレステロール血症を改善するために、食事療法や運動療法、薬物療法などが行われていますが、近年はコレステロール低下作用を有する機能性食品が注目を浴びています。私たちは、そのような機能性を有する新たな発酵食品の開発に向けて、以下の2つの方向からアプローチしています。

① S-メチルシステインスルホキシド（SMCS）はキャベツやブロッコリー等に多く含まれるアミノ酸誘導体で、継続摂取により血中のLDLコレステロールを低下させることが示されています。近年、私たちは前駆体のS-メチルシステインをSMCSに変換する活性を持つ乳酸菌を発見しました。この乳酸菌を利用することで、SMCSを豊富に含む発酵野菜飲料や漬物など、コレステロール低下作用を有する発酵食品の開発が可能になると考えています。

② 胆汁酸は肝臓で原料となるコレステロールから作られ、胆汁成分として腸管内へ分泌されますが、その95%以上は再吸収されて肝臓に戻ります（腸肝循環）。私たちは、自然環境から分離した野生パン酵母（Saccharomyces cerevisiae）の中から、強い胆汁酸吸着能を示す株を単離しました。加熱殺菌した死菌では、生菌よりも更に吸着活性が高まります。従って、この酵母を利用したパンを摂取すれば、腸肝循環の阻害を介して血中コレステロールの低下を促す効果が期待されます。

２．岡山県産野生酵母の分離と地域特産発酵食品への応用

岡山県特産の白桃やマスカットなどから分離した野生パン酵母について、糖の資化性や発酵特性を検証した上で、地域特産のパン、ビール、ワインの製造への活用を進めています。

発酵食品により血中コレステロールが 低下するメカニズムの概略図です