岡山県立大学とNARS BAKERY [ナーズ ベーカリー]（倉敷市茶屋町）は、総社市産のメロンから採取した野生酵母を使用した新商品を開発いたしました。

自然界に生息する野生酵母は、市販酵母とは異なる性質を有するため、ユニークな風味や特徴を持つ発酵食品を作ることができます。岡山県立大学保健福祉学部栄養学科の発酵微生物学研究室（田中晃一教授）では、白桃やマスカットをはじめ、岡山にゆかりのある植物などから様々な野生酵母を採取し、岡山らしいイメージを持つ商品の開発に繋げることを試みています。今回、「くまさんの森農園」（総社市久米）のご協力により、減農薬栽培されている希少なメロンから、パンの発酵に適する特性を示す野生酵母21688Yを見出しました。21688Yは、豊かな発酵力と力強い生命力を併せ持ち、発酵時にフルーティーな香りを生み出すという優れた性質を有します。また、食べても安全で、パンや酒類などの発酵食品に広く利用されている酵母（Saccharomyces cerevisiae）に分類されることがわかりましたので、通称「岡山メロン酵母」と名付けて食品への応用を検討することにしました。

NARS BAKERYでは、この岡山メロン酵母を用いてパンの試作を繰り返し、２つの新商品（岡山メロンパン、カンパーニュかやね）を開発しました。「岡山メロンパン」は、フランスパン生地をクッキー生地で包んで焼いたもので、サクサクもっちりな食感と、岡山メロン酵母のフルーティーな風味が特徴です。一方の「カンパーニュかやね」は、岡山メロン酵母発見者の岡本茅子さん（栄養学科4年生）の名前を冠したカンパーニュで、市販の酵母のパンよりもっちり・しっとりした食感と、豊かな小麦の風味が楽しめます。どちらの商品も、2022年1月10日（月）より、NARS BAKERY店頭にて販売しています（数量限定）。

NARS BAKERY（ナーズ ベーカリー）
　岡山県倉敷市茶屋町504-1
　電話：080-6391-9691
　営業時間：8：30～17：00（売り切れ次第閉店）
　定休日：日曜日、月曜日

保健福祉学部栄養学科 発酵微生物学研究室