岡山県立大学とNARS BAKERY [ナーズ ベーカリー]（倉敷市茶屋町）は、総社市産の白桃から採取した野生酵母を活用した新商品を開発いたしました。

自然界に生息する野生酵母は、市販酵母とは異なる性質を有するため、ユニークな風味や特徴を持つ発酵食品を作ることができます。岡山県立大学保健福祉学部栄養学科の発酵微生物学研究室（田中晃一教授）では、岡山にゆかりのある植物などから様々な野生酵母を採取し、岡山らしいイメージを持つ商品の開発に繋げることを試みています。

実験風景

NARS BAKERYとは、総社市産のメロンから採取した野生酵母を使ってメロンパンとカンパーニュを商品化した縁があります。
今回は、総社市産の白桃から見出した、発酵力が強く、フルーティーな香りを生み出す野生酵母を利用して、新たな商品開発に取り組みました。

この白桃酵母は、砂糖が少なくても発酵しやすい特徴を持つため、その性質を活かして、低糖質と美味しさを両立したバターロールやミニブレッドを開発しました。
低糖質バターロールは、一般のロールパンよりも糖質が約３割少なく、逆に食物繊維は約4倍に増えています。バターなどの配合を工夫してもっちりとした食感を生み出しました。
これらの新商品は、NARS BAKERY店頭で販売されるほか、低糖質を強みに病院やホテルといった新たな販路も検討されています。

成分表

低糖質バターロール

低糖質ミニブレッド

NARS BAKERY（ナーズ ベーカリー）
　岡山県倉敷市茶屋町504-1
　電話：080-6391-9691
　営業時間：8：30～17：00（売り切れ次第閉店）
　定休日：日曜日、月曜日

保健福祉学部栄養学科 発酵微生物学研究室

日本経済新聞に掲載されました。
9月30日　日本経済新聞中国経済面及び日経電子版
「岡山のベーカリー、低糖質の白桃酵母パン 県立大とコラボ」