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授業情報／Course information

科目一覧へ戻る 2021/09/22 現在

授業基本情報
科目名（和文）
／Course		 調理学
科目名（英文）
／Course		 Cooking
時間割コード
／Registration Code		 12142101
学部（研究科）
／Faculty		 保健福祉学部
学科（専攻）
／Department		 栄養学科
担当教員（○：代表教員）
／Principle Instructor （○） and Instructors		 ○治部　祐里
オフィスアワー
／Office Hour
開講年度
／Year of the Course		 2021年度
開講期間
／Term		 後期
対象学生
／Eligible Students		 1年,2年,3年,4年
単位数
／Credits		 2
授業概要情報
更新日
／Date of renewal		 2021/06/18
使用言語
／Language of Instruction		 日本語
オムニバス
／Omnibus		 該当なし
授業概略と目的
／Cource Description and Objectives		 調理の意義、調理操作の原理・要点、各種食品の調理性、おいしさの要因と評価法、献立作成等について学ぶ。
履修に必要な知識・能力・キーワード
／Prerequisites and Keywords		 高校理科の知識
履修上の注意
／Notes		 十分な予習・復習をして講義に出席すること。
教科書
／Textbook(s)		 「テキスト食物と栄養科学シリーズ5　調理学」　渕上倫子編著、朝倉書店　
参考文献等
／References
自主学習ガイド
／Expected Study Guide outside Coursework/Self-Directed Learning Other Than Coursework
資格等に関する事項
／Attention Relating to Professional License
備考
／Notes
授業計画詳細情報
No. 単元（授業回数）
／Unit (Lesson Number)		 単元タイトルと概要
／Unit Title and Unit Description		 時間外学習
／Preparation and Review		 配付資料
／Handouts
1 1 [調理の意義]
調理の意義についてと、配膳、行事食、日本料理、西洋料理、中国料理などの特徴を説明する。
2 2 [食事計画論]
食品成分表の理解と活用、献立作成などについて説明する。
3 3 [おいしさの評価]
味と調味料、香りと香辛料などについて説明する。
4 4 [おいしさの評価]
おいしさの主観的評価と客観的評価について説明する。
5 5 [非加熱調理]
計量、洗浄、浸漬、切断、混合、冷却・冷凍・解凍などについて説明する。
6 6 [加熱調理]
エネルギー源、機器、器具、伝熱法などについて説明する。
7 7 [加熱調理]
誘電・誘導加熱、新調理システムなどについて説明する。
8 8 [加熱操作中の栄養成分の変化]
でんぷんの糊化・老化など、加熱調理によって起こる栄養成分の変化について説明する。
9 9 [米・小麦の調理特性]
米の炊飯や小麦粉生地の膨化などについて説明する。
10 10 [いも類・豆類・種実類の調理特性]
いもの加熱法や豆類の水浸漬などについて説明する。
11 11 [野菜類・果物類・きのこ類・藻類の調理特性]
野菜や果物の調理による色の変化やかたさの変化などについて説明する。
12 12 [食肉類・魚介類の調理特性]
肉の軟化法や赤身魚と白身魚の調理特性について説明する。
13 13 [卵類・乳製品の調理特性]
卵の熱凝固性、起泡性、乳化性や乳製品の調理特性について説明する。
14 14 [成分抽出素材の調理特性]
油脂、寒天、ゼラチン、でんぷんなどの調理特性について説明する。
15 15 [調味料・嗜好飲料の調理特性]
塩、砂糖、酢、しょうゆ、みそなどの調理特性について説明する。
16 16 [試験]
期末試験
授業評価詳細情報
到達目標及び観点／Learning Goal and Specific Behavioral Viewpoints
No. 到達目標
／Learning Goal		 知識・理解
／Knowledge & Undestanding		 技能・表現
／Skills & Expressions		 思考・判断
／Thoughts & Decisions		 伝達・コミュニケーション
／Communication		 協働
／Cooperative Attitude
1 調理操作の科学的説明ができる。 ○ ○ ○
2 各食品の調理特性が理解できている。 ○ ○ ○
3 調理の意義、調理操作の原理・要点、各種食品の調理性、おいしさの要因と評価法、献立作成等について総合的に理解できている。 ○ ○ ○
成績評価方法と基準／Evaluation of Achievement
※出席は2/3以上で評価対象となります。
No. 到達目標
／Learning Goal		 定期試験
／Exam.		 小テスト 講義態度
1 調理操作の科学的説明ができる。 ○ ○ ○
2 各食品の調理特性が理解できている。 ○ ○ ○
3 調理の意義、調理操作の原理・要点、各種食品の調理性、おいしさの要因と評価法、献立作成等について総合的に理解できている。 ○ ○ ○
評価割合（％）
／Allocation of Marks		 60 10 30

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