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授業情報／Course information

科目一覧へ戻る 2020/10/22 現在

授業基本情報
科目名（和文）
／Course		 給食経営管理実習Ⅰ
科目名（英文）
／Course		 Food Service and Management PracticeⅠ
時間割コード
／Registration Code		 12230101
学部（研究科）
／Faculty		 保健福祉学部
学科（専攻）
／Department		 栄養学科
担当教員（○：代表教員）
／Principle Instructor （○） and Instructors		 ○田淵　真愉美 , 丸田　ひとみ
オフィスアワー
／Office Hour		 田淵　真愉美(月曜5限（1, 2Q）, 火曜4限（3, 4Q）, 6108)
丸田　ひとみ(月曜日　5限、6115（オフィスアワー以外でも在室の場合には対応します）)
開講年度
／Year of the Course		 2020年度
開講期間
／Term		 前期
対象学生
／Eligible Students		 3年
単位数
／Credits		 1.0
授業概要情報
更新日
／Date of renewal		 2020/06/03
使用言語
／Language of Instruction		 日本語
オムニバス
／Omnibus		 該当なし
授業概略と目的
／Cource Description and Objectives		 特定給食施設を想定した一連の管理業務（対象者に適した栄養・食事管理、品質管理、生産管理、安全・衛生管理、施設・設備管理など）を実践的に学ぶ。給食経営管理論で学ぶ給食施設の管理・運営についての理解を深め、実践力を養うことを目的とする。
履修に必要な知識・能力・キーワード
／Prerequisites and Keywords		 1、2年次における履修科目をしっかりと身につけていること。
キーワード： 給食、大量調理、献立作成、栄養・食事管理、品質管理、生産管理、原価管理、作業管理、安全・衛生管理、施設・設備管理
履修上の注意
／Notes		 関連科目（調理学、調理学実習Ⅰ・Ⅱ、食品衛生学、応用栄養生理学）については履修済みであることが望ましい。
教科書
／Textbook(s)		 給食経営と管理の科学，井川 聡子編，理工図書
給食マネジメント実習，齋藤 貴美子編，学建書院
参考文献等
／References
自主学習ガイド
／Expected Study Guide outside Coursework/Self-Directed Learning Other Than Coursework		 1. 食材や料理に関する興味を常に持ち、栄養面、経済面、衛生面、生産面のいずれにおいても優れた大量調理に相応しい献立を作成できるよう心掛ける。
2. 困難に感じた点、疑問に感じた点、失敗した点は、必ず記録し、自ら調査し、レポートにまとめる。
3. 栄養学の基礎科目から実践科目まで多数の分野との関連が深い科目であることを意識・認識し、今まで学んできた知識および技術の統合に努めること。
資格等に関する事項
／Attention Relating to Professional License
備考
／Notes		 1. 積極的に取り組むこと。
2. 給食は第三者に提供するものであることを常に意識し、自らの健康管理も徹底すること。
3. 献立作成や作業工程表作成などの課題を出す。

本科目は「実務経験のある教員による授業科目」又は「主として実践的教育から構成される授業科目」である。
その内容等については、次のアドレスの一覧表を参照。
https://www.oka-pu.ac.jp/guide/guide_detail/index/1860.html
授業計画詳細情報
No. 単元（授業回数）
／Unit (Lesson Number)		 単元タイトルと概要
／Unit Title and Unit Description		 時間外学習
／Preparation and Review		 配付資料
／Handouts
1 1-3 [オリエンテーション]
授業概要と課題についての説明。
2 4-12 [栄養・食事計画の実践]
対象者に合わせた献立および帳票類の作成。
3 13 [大量調理の実践]
100食の給食を想定した調理を行う。
4 14-20 [まとめと評価]
栄養・食事計画および大量調理実施後のまとめと評価。
5 21-23 [報告会]
実習を通して学んだことを班ごとに発表する。
授業評価詳細情報
到達目標及び観点／Learning Goal and Specific Behavioral Viewpoints
No. 到達目標
／Learning Goal		 知識・理解
／Knowledge & Undestanding		 技能・表現
／Skills & Expressions		 思考・判断
／Thoughts & Decisions		 伝達・コミュニケーション
／Communication		 協働
／Cooperative Attitude
1 大量調理に特有の調理技術と調理作業（大量調理用厨房器具の取扱いと方法を含む）の実践力を習得する。 ○ ○ ○ ○ ○
2 特定給食施設における栄養管理、作業管理、原価管理、衛生管理などの給食管理業務を一連の流れとして習得する。 ○ ○ ○ ○ ○
3 大量調理の科学的検討、作業動線の記録、喫食者の嗜好調査、栄養教育等を行い、課題を発見する。 ○ ○ ○ ○ ○
4 一連の給食管理業務を総合的に評価する能力を養う。 ○ ○ ○ ○ ○
成績評価方法と基準／Evaluation of Achievement
※出席は2/3以上で評価対象となります。
No. 到達目標
／Learning Goal		 定期試験
／Exam.		 実習態度および技術習得度（授業内の作業や課題への取り組みについて評価する） レポート（大量調理の特性の理解度や実際の給食管理業務に必要な知識や技術の習得度を評価する）
1 大量調理に特有の調理技術と調理作業（大量調理用厨房器具の取扱いと方法を含む）の実践力を習得する。 ○ ○
2 特定給食施設における栄養管理、作業管理、原価管理、衛生管理などの給食管理業務を一連の流れとして習得する。 ○ ○
3 大量調理の科学的検討、作業動線の記録、喫食者の嗜好調査、栄養教育等を行い、課題を発見する。 ○ ○
4 一連の給食管理業務を総合的に評価する能力を養う。 ○ ○
評価割合（％）
／Allocation of Marks		 0 60 40

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