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授業情報／Course information

科目一覧へ戻る 2019/08/20 現在

授業基本情報
科目名（和文）
／Course		 給食経営管理実習Ⅰ
科目名（英文）
／Course		 Food Service and Management Practice 1
時間割コード
／Registration Code		 12230101
学部（研究科）
／Faculty		 保健福祉学部
学科（専攻）
／Department		 栄養学科
担当教員（○：代表教員）
／Principle Instructor （○） and Instructors		 ○田淵　真愉美
オフィスアワー
／Office Hour		 田淵　真愉美(月曜5限（1Q, 2Q）
火曜4限（3Q, 4Q）)
開講年度
／Year of the Course		 2017年度
開講期間
／Term		 第1クォーター
対象学生
／Eligible Students		 3年
単位数
／Credits		 1.0
授業概要情報
更新日
／Date of renewal		 2017/03/31
使用言語
／Language of Instruction		 日本語
オムニバス
／Omnibus		 複数教員担当
授業概略と目的
／Cource Description and Objectives		 特定給食施設での給食を想定して学内での模擬給食を行う。3班に分かれて2セットずつ実習を行う。給食経営管理論で学ぶ給食施設の管理・運営についての理解を深め、実践能力を養うことを目標とする。
履修に必要な知識・能力・キーワード
／Prerequisites and Keywords		 1、2年次における履修科目をしっかりと身につけていること。
キーワード： 給食、大量調理、献立作成、衛生管理、栄養・食事管理、作業管理、原価管理
履修上の注意
／Notes		 関連科目（調理学、調理学実習Ⅰ・Ⅱ、食品衛生学、応用栄養生理学）については履修済みであることが望ましい。
教科書
／Textbook(s)		 実習ノート：岡山県立大学保健福祉学部栄養学科作成の冊子
給食経営と管理の科学，井川 聡子編，理工図書
給食マネジメント実習，齋藤 貴美子編，学建書院
参考文献等
／References
自主学習ガイド
／Expected Study Guide outside Coursework/Self-Directed Learning Other Than Coursework		 1. 食材や料理に関する興味を常に持ち、栄養面、経済面、衛生面、生産面のいずれにおいても優れた大量調理に相応しい献立を作成できるよう心掛ける。
2. 実習して困難に感じた点、疑問に感じた点、失敗した点は、必ず記録し、自ら調査し、レポートにまとめる。
3. 栄養学の基礎科目から実践科目まで多数の分野との関連が深い科目であることを意識・認識し、今まで学んできた知識および技術の統合に努めること。
資格等に関する事項
／Attention Relating to Professional License
備考
／Notes		 1. 積極的に実習を行うこと。
2. 第三者に提供する食事の調理を行うため、実習前から十分に健康管理に心掛ける（事前に検便あり）。
3. 食材の価格調査、献立作成等の課題を出す。
授業計画詳細情報
No. 単元（授業回数）
／Unit (Lesson Number)		 単元タイトルと概要
／Unit Title and Unit Description		 時間外学習
／Preparation and Review		 配布資料
／Handouts
1 1, 2 [オリエンテーション]
集団給食実習室の設備、器機等の説明および清掃
2 3-5 [課題献立による50食の給食実習の計画]
業務の役割分担、作業工程などの打ち合わせ、帳票作成
3 6-8 [課題献立による50食の給食実習の実施]
検収、調理、供食、洗浄、清掃
4 9-11 [自由献立による100食の給食実習の計画（1）]
業務の役割分担、献立作成、試作、食材の発注、調理作業計画、帳票、食券、栄養教育媒体、嗜好調査アンケートの作成
5 12-14 [自由献立による100食の給食実習の計画（2）]
献立の修正、試作、食材の発注、調理作業計画、帳票、食券、栄養教育媒体、嗜好調査アンケートの作成
6 15-17 [自由献立による100食の給食実習の実施]
検収、調理、供食、洗浄、清掃
7 18, 19 [実習の評価とまとめ（1）]
50食と100食の給食実習の帳票整理、調査課題整理、アンケート集計
8 20, 21 [実習の評価とまとめ（2）]
反省会用の資料作成とプレゼンテーションの準備
9 22, 23 [反省会]
各班によるプレゼンテーションの実施、清掃
授業評価詳細情報
到達目標及び観点／Learning Goal and Specific Behavioral Viewpoints
No. 到達目標
／Learning Goal		 知識・理解
／Knowledge & Undestanding		 技能・表現
／Skills & Expressions		 思考・判断
／Thoughts & Decisions		 伝達・コミュニケーション
／Communication		 協働
／Cooperative Attitude
1 大量調理に特有の調理技術と調理作業（大量調理用厨房器具の取扱いと方法を含む）を習得する。 ○ ○ ○ ○ ○
2 特定給食施設における栄養管理、作業管理、原価管理、衛生管理などの給食管理業務を一連の流れとして習得する。 ○ ○ ○ ○ ○
3 大量調理の科学的検討、作業動線の記録、喫食者の嗜好調査、栄養教育等を行い、課題を発見する。 ○ ○ ○ ○ ○
4 一連の給食管理業務を総合的に評価する能力を養う。 ○ ○ ○ ○ ○
成績評価方法と基準／Evaluation of Achievement
※出席は2/3以上で評価対象となります。
No. 到達目標
／Learning Goal		 定期試験
／Exam.		 実習態度および技術習得度（授業内の作業や課題への取り組みについて評価する） レポート（大量調理の特性の理解度や実際の給食管理業務に必要な知識や技術の習得度を評価する）
1 大量調理に特有の調理技術と調理作業（大量調理用厨房器具の取扱いと方法を含む）を習得する。 ○ ○
2 特定給食施設における栄養管理、作業管理、原価管理、衛生管理などの給食管理業務を一連の流れとして習得する。 ○ ○
3 大量調理の科学的検討、作業動線の記録、喫食者の嗜好調査、栄養教育等を行い、課題を発見する。 ○ ○
4 一連の給食管理業務を総合的に評価する能力を養う。 ○ ○
評価割合（％）
／Allocation of Marks		 0 60 40

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