岡山県立大学：シラバス

授業科目名（和文）［Course］	給食経営管理実習Ⅰ <給食管理実習Ⅰ>
授業科目名（英文）［Course］	Food Service and Management Practice Ⅰ<Food Service and Management Practice Ⅰ>
学部（研究科）［Faculty］	保健福祉学部
学科（専攻）［Department］	栄養学科
担当教員（○：代表教員） [Principle Instructor(○) and Instructors]	○田淵　真愉美　　自室番号（）我如古　菜月　　自室番号（6115）、電子メール（ganekofhw.oka-pu.ac.jp） ※利用の際は, を @に置き換えてください
単位数［Point(Credit)］	1単位
対象学生［Eligible students］	栄養学科3年次生
授業概略と目標［Course description and Objects］	給食経営管理論で学ぶ知識を実際の給食施設の運営・管理に生かせるよう、特定給食施設での給食を想定して学内での模擬給食を行う。
到達目標［Learning Goal］	1.大量調理に特有の調理技術と調理作業（大量調理用厨房器具の取扱いと方法を含む）を習得する。 2.特定給食施設における栄養管理、作業管理、原価管理、衛生管理などの給食管理業務を一連の流れとして習得する。 3.大量調理の科学的検討、作業動線の記録、喫食者の嗜好調査、栄養教育等を行い、課題を発見する。 4.一連の給食管理業務を総合的に評価する能力を養う。
履修上の注意［Notes］	1、2年次における履修科目をしっかりと身につけていること。特に、関連科目（調理学、調理学実習Ⅰ・Ⅱ、食品衛生学、応用栄養生理学）については履修済みであることが望ましい。
授業計画とスケジュール［Course schedule］	3班に分かれて2セットずつ給食実習を行う。 1.-2.　集団給食室の設備、器機等の説明および清掃 3.-13. ・課題献立による50食の給食実習を行う。（準備）業務の役割分担、作業工程などの打ち合わせ、帳票作成（実習）検収→調理→供食→洗浄・清掃・自由献立による100食の給食実習のための準備　（業務の役割分担、献立作成、試作、食材の発注、調理作業計画、帳票、食券、栄養教育媒体、嗜好調査アンケートの作成） 14.-21. ・自由献立による100食の給食実習を行う。（準備）献立の修正、試作、食材の発注、調理作業計画、帳票、食券、栄養教育媒体、嗜好調査アンケートの作成（実習）検収→調理→供食→洗浄・清掃・50食、100食の給食実習についての帳票整理、調査課題整理、アンケート集計・反省会用資料の作成、プレゼンテーションの準備 22.-23. 反省会・清掃
成績評価方法と基準［Grading policy (Evaluation)］	実習態度および技術習得度（60％）、課題レポート（40％）により総合的に評価する。実習態度および技術習得度は、授業内での作業や課題への取り組みについて評価する。課題レポートについては、特定給食施設における大量調理の特性の理解度や実際の給食管理業務に必要な知識や技術の習得度を評価する。
教科書［Textbook］	実習ノート：岡山県立大学保健福祉学部栄養学科作成の冊子教科書：「給食経営管理論」（君羅　満編）建帛社教科書：「給食マネジメント実習」（齋藤貴美子編）学建書院
自主学習ガイド及びキーワード［Self learning］	・食材や料理に関する興味を常に持ち、栄養面、経済面、衛生面、生産面のいずれにおいても優れた大量調理に相応しい献立を作成できるよう心掛ける。・実習して困難に感じた点、疑問に感じた点、失敗した点は、必ず記録し、自ら調査し、レポートにまとめる。・栄養学の基礎科目から実践科目まで多数の分野との関連が深い科目であることを意識・認識し、今まで学んできた知識および技術の統合に努めること。
開講年度［Year of the course］	25
備考	1．積極的に実習を行うこと。 2．第三者に提供する食事の調理を行うため、実習前から十分に健康管理に心掛ける（事前に検便あり）。 3．食材の価格調査、献立作成等の課題を出す。

授業科目名（和文）［Course］	給食経営管理実習Ⅰ <給食管理実習Ⅰ>
授業科目名（英文）［Course］	Food Service and Management Practice Ⅰ<Food Service and Management Practice Ⅰ>
学部（研究科）［Faculty］	保健福祉学部
学科（専攻）［Department］	栄養学科
担当教員（○：代表教員） [Principle Instructor(○) and Instructors]	○田淵　真愉美　　自室番号（）我如古　菜月　　自室番号（6115）、電子メール（ganekofhw.oka-pu.ac.jp） ※利用の際は, を @に置き換えてください
単位数［Point(Credit)］	1単位
対象学生［Eligible students］	栄養学科3年次生
授業概略と目標［Course description and Objects］	給食経営管理論で学ぶ知識を実際の給食施設の運営・管理に生かせるよう、特定給食施設での給食を想定して学内での模擬給食を行う。
到達目標［Learning Goal］	1.大量調理に特有の調理技術と調理作業（大量調理用厨房器具の取扱いと方法を含む）を習得する。 2.特定給食施設における栄養管理、作業管理、原価管理、衛生管理などの給食管理業務を一連の流れとして習得する。 3.大量調理の科学的検討、作業動線の記録、喫食者の嗜好調査、栄養教育等を行い、課題を発見する。 4.一連の給食管理業務を総合的に評価する能力を養う。
履修上の注意［Notes］	1、2年次における履修科目をしっかりと身につけていること。特に、関連科目（調理学、調理学実習Ⅰ・Ⅱ、食品衛生学、応用栄養生理学）については履修済みであることが望ましい。
授業計画とスケジュール［Course schedule］	3班に分かれて2セットずつ給食実習を行う。 1.-2.　集団給食室の設備、器機等の説明および清掃 3.-13. ・課題献立による50食の給食実習を行う。（準備）業務の役割分担、作業工程などの打ち合わせ、帳票作成（実習）検収→調理→供食→洗浄・清掃・自由献立による100食の給食実習のための準備　（業務の役割分担、献立作成、試作、食材の発注、調理作業計画、帳票、食券、栄養教育媒体、嗜好調査アンケートの作成） 14.-21. ・自由献立による100食の給食実習を行う。（準備）献立の修正、試作、食材の発注、調理作業計画、帳票、食券、栄養教育媒体、嗜好調査アンケートの作成（実習）検収→調理→供食→洗浄・清掃・50食、100食の給食実習についての帳票整理、調査課題整理、アンケート集計・反省会用資料の作成、プレゼンテーションの準備 22.-23. 反省会・清掃
成績評価方法と基準［Grading policy (Evaluation)］	実習態度および技術習得度（60％）、課題レポート（40％）により総合的に評価する。実習態度および技術習得度は、授業内での作業や課題への取り組みについて評価する。課題レポートについては、特定給食施設における大量調理の特性の理解度や実際の給食管理業務に必要な知識や技術の習得度を評価する。
教科書［Textbook］	実習ノート：岡山県立大学保健福祉学部栄養学科作成の冊子教科書：「給食経営管理論」（君羅　満編）建帛社教科書：「給食マネジメント実習」（齋藤貴美子編）学建書院
自主学習ガイド及びキーワード［Self learning］	・食材や料理に関する興味を常に持ち、栄養面、経済面、衛生面、生産面のいずれにおいても優れた大量調理に相応しい献立を作成できるよう心掛ける。・実習して困難に感じた点、疑問に感じた点、失敗した点は、必ず記録し、自ら調査し、レポートにまとめる。・栄養学の基礎科目から実践科目まで多数の分野との関連が深い科目であることを意識・認識し、今まで学んできた知識および技術の統合に努めること。
開講年度［Year of the course］	25
備考	1．積極的に実習を行うこと。 2．第三者に提供する食事の調理を行うため、実習前から十分に健康管理に心掛ける（事前に検便あり）。 3．食材の価格調査、献立作成等の課題を出す。