授業科目名（和文）
［Course］		 調理学実験
授業科目名（英文）
［Course］		 Cooking Experiment
学部（研究科）
［Faculty］		 保健福祉学部
学科（専攻）
［Department］		 栄養学科
オムニバス
［omnibus］		 複数教員担当
担当教員（○：代表教員）
[Principle Instructor(○)
and Instructors]		 ○山下　広美　　自室番号（6201）、電子メール（yamashit**fhw.oka-pu.ac.jp）
有田　美知子　　自室番号（6119）、電子メール（arita**fhw.oka-pu.ac.jp）
※利用の際は,** を @に置き換えてください
単位数
［Point(Credit)］		 1単位
対象学生
［Eligible students］		 栄養学科　２年次生
授業概略と目標
［Course description and Objects］		 身近な食品材料を選び、実際の調理に役立つ基礎的実験を行う。
到達目標
［Learning Goal］		 1. 調理のコツを科学的に理解し、食品の調理性と扱い方を修得する。
2. 調理の技術の要点を体得し、技術の向上をはかる。
3. 調理の疑問を解明し、さらに高度の研究を展開する素養を身に付ける。
4. 各種官能検査法や組織観察法、レオメーター、測色色差計、糖度計、ｐＨメーターなどの使用法を身に付ける。
履修上の注意
［Notes］		 2週間の集中実験を行う。実験実施前には実習書をよく読み実施手順および内容を理解しておくこと。
授業計画とスケジュール
［Course schedule］		 1. 調理学に関する基礎実験（計量・計測、温度、比重、pH、糖度等）、食品の組織観察（顕微鏡）、食品物性の測定法（レオメーター）、色の測定法（測色色差計）
2. 米に関する実験①（うるち米・もち米・タイ米・赤米・黒米・玄米・胚芽米・発芽玄米・大麦の浸漬効果、味付け飯への調味料の影響）
3. 米に関する実験②（もち米の蒸し・電子レンジ加熱の比較、上新粉の吸水と団子の物性）
4. 小麦粉に関する実験①（小麦粉の性質：種類とグルテン、麺生地への食塩・かん水の影響、ルーの加熱温度とソースの性状）
5. 小麦粉に関する実験②（各種膨化剤を用いた膨化調理、スポンジケーキ膨化、クッキーの材料と性状、パイ）
6. でんぷんに関する実験①（でんぷんの種類と加熱ゲルの性状）
7. でんぷんに関する実験②（調味料による粘度変化、汁の温度への影響）
8. 卵に関する実験①（鮮度鑑別法、卵白の起泡性）
9. 卵に関する実験②（固ゆで・半熟・温泉・高圧卵、希釈卵液の熱凝固性）
10. 肉に関する実験①（すね・フィレ肉の加熱による硬さ、肉汁の変化）
11. 肉に関する実験②（肉汁の変化、ハンバーグステーキへの副材料の影響、酵素による肉の軟化）
12. 魚に関する実験①（魚肉すり身のゾル・ゲルへの添加物の影響）
13. 魚に関する実験②（いか肉の加熱による変化）
14. 野菜、果実に関する実験①（加熱による色の変化・軟化へのpHの影響、アク抜き)
15. 野菜、果実に関する実験②（果実の褐変、生野菜の放水・吸水、ペクチンのゲル化)
16. いもに関する実験（粉ふき・マッシュ・芋もちの物性、焼き芋の糖度）
17. 豆に関する実験（8種類の豆の吸水および各種調理、あん、葛桜）
18. 乳・乳製品に関する実験（pHの影響、加熱・酸による変化、クリームの泡立てと分離）
19. 砂糖に関する実験（加熱温度と性質、フォンダン・砂糖衣・抜糸・カラメル、色・香りメイラード反応）
20. 寒天・ゼラチン・カラギーナンに関する実験（ゲルの性状への砂糖、酸、牛乳、酵素の影響）
21. 油脂に関する実験（ドレッシング・マヨネーズの乳化安定性、揚げ物：いものスフレ）
22. だし汁、飲み物に関する実験（だし汁、緑茶、紅茶の色とクリームダウン、コーヒー、ハーブティー）
23. 官能検査（閾値測定・5味の識別、2点・3点識別試験法、3点嗜好試験法、順位法等）
成績評価方法と基準
［Grading policy (Evaluation)］		 レポート（全ての実験に関してまとめる）90％。学習態度、出席状況10％。出席率2/3以上必要。
教科書
［Textbook］		 教科書：プリントを配布する。
参考書：「調理学実験書」下村道子、和田淑子（編著）、市川朝子、渕上倫子、小川宣子（著）（光生館）、「新版 調理と理論」（同文書院）
自主学習ガイド及び
キーワード
［Self learning］		 実験前には実習書により予習を行なっておくこと。また実習後にはその日のうちに結果をまとめ、考察をノートに記載しておくこと。
開講年度
［Year of the course］		 24
備考 班ごとに異なる実験を行い、データをとる。全ての実験の観察、官能検査は各自で行う。